«Гин-но Таки» — аналог самой популярной в Японии ресторанной сети «Ёро-но Таки» — Гин-но Таки

Содержание

«Гин-но Таки» — аналог самой популярной в Японии ресторанной сети «Ёро-но Таки» — Гин-но Таки

Солнечная Япония вкуса отражения луны

Изысканность и изощренность японской кухни породила бедность японской земли: японцы утверждают, что «на свете можно есть все, кроме отражения луны». Чтобы ощутить вкус Японии в полной мере, мы отправились в петербургский ресторан «Гин-но Таки» (что на проспекте Чернышевского), где можно попробовать сразу все – от традиционных суши до деликатесных блюд из мраморного мяса.

Истина в продукте

– Японская национальная кухня включает в себя массу ингредиентов, создавая из них нечто уникальное, неповторимое, – рассказывает брэнд-шеф сети ресторанов «Гин-но Таки» Сергей Киселев. – Ее основные принципы складывались на протяжении двух тысячелетий и временами подвергались серьезным изменениям, обусловленным господством тех или иных правящих кланов и религиозных течений. Многое было позаимствовано из китайской кулинарии, кое-что взято из Европы. Но, несмотря на сиюминутные веяния и новинки, есть определенные каноны, которые пришли из глубины веков и существуют по сей день. Так, главная особенность японской кулинарии – акцент на свежесть продуктов, их соответствие сезону и стремление поваров максимально сохранить их первоначальный вкус и внешний вид.

Японцы употребляют в пищу почти все виды диких и огородных растений: морковь, огурцы, капусту, салат, хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, фасоль, сою. Неповторимый экзотический вкус многим блюдам японской кухни придают древесные грибы шитаке и намеко (японский вариант рыжиков и опят).

Кроме овощей и грибов, важным компонентом японских блюд являются съедобные цветы и водоросли. В пищу идет около 50 наименований цветов и 100 трав, которые используются в качестве гарнира или добавки к мясным, рыбным блюдам, салатам и десертам. Сейчас в Японии даже создаются специализированные фермы по выращиванию съедобных цветов. Незаменимыми вкусовыми атрибутами японской кулинарии можно считать хрен васаби, соевый соус и имбирь.

– Хрен васаби является многолетним растением семейства крестоцветных, в которое входят все виды капусты, – объясняет руководитель направления HoReCa компании «Восток-Запад» Татьяна Рудеева. – Густые стебли васаби – основа для приготовления популярной японской приправы. Важной частью большинства традиционных японских блюд, включая суши, является и соевый соус. Признанным брэндом качественного соевого соуса во всем мире считается соус Kikkoman. Еще один из наиболее известных ингредиентов японской кухни – имбирь (корень многолетнего травянистого растения). В сочетании с другими продуктами маринованный имбирь (гари) может быть начинкой, но чаще используется для очищения полости рта от вкуса предыдущего блюда перед дегустацией следующего. Имбирь также используется при тушении мяса и домашней птицы.

На мясо имбирь оказывает не только ароматическое действие, но и делает его более мягким. Кстати, говядина и свинина вошли в японскую кухню под влиянием европейских кулинарных течений. Любят японцы и белое куриное мясо. (Например, в ресторане «Гин-но Таки» можно попробовать аппетитный шашлык якитори из маленьких нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей. – Авт.) Впрочем, якитори можно готовить не только из курицы, но и из рыбы и морепродуктов (креветок, лосося, тунца, морского гребешка), а также из корейки ягненка, утиной грудки и мраморной говядины. Также из Китая на японский стол попали такие продукты, как соевый творог тофу и лапша. Последняя бывает нескольких видов, в числе которых удон (плоская или круглая лапша из пшеничной муки) и соба (лапша из гречневой муки).

Виски восходящего солнца

Традиционные напитки в Японии – чай, сакэ и сливовое вино. Из алкогольных напитков большой популярностью пользуются также пиво и виски. Рецепт их приготовления японцы заимствовали на Западе. Например, за технологией изготовления виски японцы обратились к шотландцам. Но и здесь жители Страны восходящего солнца остались верны себе, и созданные ими копии по многим параметрам превзошли оригиналы.

– Японский виски отличается чистотой вкуса и утонченной элегантностью ароматов, – рассказывает брэнд-менеджер компании «Ротонда» Ольга Ефименко. – Речь идет о продукции компании SUNTORY, которая в 1923 году построила первую винокурню в японской долине Ямазаки. Эта местность известна великолепными пейзажами и превосходным качеством воды. Холодный и влажный климат идеально подходит для выдержки виски в бочках. В 1973 году вторая винокурня SUNTORY была открыта в Хакушу, в самом центре Японии. На сегодняшний день это самая большая винокурня в мире. Основные марки, производимые этими двумя винокурнями, – это бленды с легким торфяным вкусом и односолодовый виски с мягким, утонченным вкусом и хорошо сбалансированным, элегантным ароматом.

Например Suntory Yamazaki (18 у.о.) славится изысканной сладостью в сочетании с насыщенными древесными тонами, происходящими от выдержки в вишневых бочках, а Suntory Hakushu (12 у.о.) – фруктовым вкусом и приятным сливочным букетом. Самый известный односолодовый виски в Японии – Suntory Yamazaki (12 у.о.). А Suntory Hibiki (17 у.o.) – это виски, смешанный из 36 тщательно отобранных выдержанных солодовых спиртов, каждый из которых созревал более 17 лет в бочках из белого дуба на винокурне SUNTORY в Ямазаки. Еще один смешанный виски, обладающий хорошо сбалансированным и богатым вкусом, – Suntory Royal (12 y.o.). Suntory Old обладает богатым и выдержанным вкусом, но при этом легко пьется, а мягкий и освежающий вкус Suntory Kakubin идеально подходит для употребления напитка во время ужина.

По мнению японцев, виски Royal подходит абсолютно для всех японских блюд, а вот к роллам, особенно к роллам «Калифорния», больше всего подойдет виски Hakushu. К запеченным суши рекомендуется употреблять Yamazaki.

Приготовление риса – это настоящее священнодействие
Тайна рисовых колосьев и морских глубин

Главным продуктом японской кухни считается рис.

– В Японии выращивается большое количество сортов риса, известных под общим названием «японский круглозерный рис», который отличается повышенной клейкостью и сладковатым вкусом, – говорит Татьяна Рудеева. – При этом очень важно правильно приготовить рис, и японцы знают массу кулинарных секретов. Например, рисовый уксус, добавленный в рис, обладает способностью изменять структуру белков и убивать бактерии. А добавление сахара в рис для суши позволяет смягчить вкус уксуса и добиться более гармоничного сочетания с другими продуктами.

Вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Безусловно, идеальный вариант для приготовления японских блюд – использование свежей рыбы. Но в японских ресторанах центральной части России, по понятным причинам, в основном используется замороженная рыба импортного производства. Отечественная рыба не всегда подходит, так как в России не отработана правильная технология ее замораживания – в результате рыба меняет консистенцию, становится рыхлой и теряет значительную часть своих полезных и вкусовых качеств, что абсолютно неприемлемо для приготовления японских блюд.

Говоря о японской кулинарии, нельзя не упомянуть об экстремальном деликатесе для избранных – рыбе фугу, в которой буквально все наполнено сильнейшим природным ядом нервно-паралитического действия. В токийских ресторанах цены на блюда из фугу в прямом смысле «золотые». И дело не в редкости продукта, а в трудоемкости его приготовления. Разделывать и готовить блюда из фугу имеют право только дипломированные специалисты, окончившие специальные курсы. По одной из версий, один из аспектов популярности этой рыбы заключается в том, что несмотря на тщательную обработку, искусное разделывание и промывание мяса перед употреблением, в фугу все равно остается яд, который действует как наркотик, вызывая опьянение. Высшим пилотажем повара является приготовление блюда, которое введет гостей в состояние эйфории.

Роллы – это неистощимая тема для творчества
От классики до авангарда

Но все-таки самыми популярными блюдами в Японии являются сашими (нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба или морепродукты) и суши.

– Необязательно, чтобы рыбные ингредиенты для суши всегда были сырыми, – отмечает Сергей Киселев. – Примечательно, что российскому потребителю ближе продукты, которые прошли тепловую обработку, поэтому мы ввели в меню такую позицию, как запеченные суши, которые очень нравятся нашим гостям.

– В качестве оригинальной начинки для суши, кроме рыбы, можно использовать специфический продукт, характерный исключительно для японской кухни, – икру летучей рыбы – тобико, – рекомендует Татьяна Рудеева. – Уникальность этого продукта заключается в том, что икра летучей рыбы приготавливается с разными добавками и соусами, отсюда и разный цвет продукта. Интересен и такой продукт, как икра морского ежа.

Популярность многих японских блюд (особенно суши) давно вышла за пределы Японии. Полюбили японские деликатесы и американцы. В результате в мировом меню появились роллы и их многочисленные вариации.

– В меню нашего ресторана представлен обширный ассортимент роллов, поскольку роллы – это неистощимая тема для творчества, – говорит Сергей Киселев. – И порой в японских ресторанах разных стран можно найти якобы «японские роллы», о существовании которых сами японцы вряд ли знают. Яркий пример из нашего меню – роллы «Филадельфия», в состав которых входят лосось, огурец и сливочный сыр «Филадельфия».

Читайте также:  Франшиза сети магазинов мебели и товаров интерьера — ROOMERS
Японцы едят глазами

Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Оформление и подача блюд является частью национальной эстетики.

– Эстетический результат оформления и подачи того или иного блюда достигается благодаря умению повара использовать набор обычных ингредиентов как художественный материал, – говорит Татьяна Рудеева. – Например, в качестве ингредиента для приготовления некоторых блюд, соусов и маринадов японские кулинары используют сладкое рисовое японское вино «Мирин». За счет содержащегося в нем сахара оно придает продуктам при жарке блестящий глянец, превращая их в произведения искусства.

Большое значение имеют и названия блюд, многие из которых восходят к старинным легендам и сказкам.

Горячее копчение по новой технологии

Очень распространено в Японии копчение мяса и рыбы, соответственно продукты, приготовленные этим методом, проходят отдельной строкой в меню многих ресторанов японской кухни. Учитывая популярность японской кулинарии в России, компания «Дэлика» развивает новое направление – ассортимент деликатесов горячего копчения, который включает следующие позиции: сиг, судак, форель, семга, филе форели и семги, а также медальоны и стейки из форели и семги.

Продукция производится по новой технологии, которая позволяет гарантировать более продолжительные сроки годности на продукт горячего копчения (21 день при температуре 0. +2°С).

Продукция горячего копчения «Дэлики» отличается сочностью и свежестью, так как производится из охлажденного сырья. Вся рыба коптится на щепе северной ольхи, которая придает ей особый аромат и непревзойденные вкусовые качества.

Весь ассортимент продукции горячего копчения предлагается в удобной упаковке (плотный вакуумный пакет или пластиковый лоток). В том случае, если продукция упакована в пластиковый лоток, затянутый пленкой, для сохранения свежести продукта добавляется специальный состав (модифицированная атмосфера).

Японский ресторан. Все тонкости и секреты

Рестораны национальной кухни — это не просто место, где можно поесть. Посетители ходят в подобные рестораны, чтобы приобщиться к новой, другой национальной культуре через её кухню. Это своеобразный способ путешествия, и, как любое путешествие, оно должно быть комфортным, чтобы Ваши гости захотели его совершить ещё раз. В настоящее время самым популярным кулинарным путешествием в России является японская кухня. Только на Московском рынке общественного питания присутствует около 200 ресторанов японской кухни. Мировой бум на японские традиции породил появление суши-карты практически в каждом ресторане. Поэтому мы и поговорим сегодня о том, как открыть японский ресторан.

Франшиза японского ресторана

Открытие ресторана по франшизе имеет свои преимущества и свои недостатки, о которых мы уже говорили довольно подробно. Существенные преимущества состоят в том, что, вместе с франшизой Вы сразу получаете определённый круг клиентов, уже являющихся приверженцами определённой кухни и раскручивать бренд уже нет необходимости. С другой стороны франшиза налагает на Вас определённые обязательства по ассортименту блюд; площади и оформлению ресторана. На российском рынке множество предложений по франшизам японских ресторанов. Вот их неполный список (цены приведены по данным интернет-сайтов на 2012 год):

  • Японские рестораны быстрого обслуживания «Гин-но Таки» — аналог популярных в Японии ресторанов «Ёро-но Таки». Стоимость франшизы от $300 тыс, инвестиции — $600 тыс.
  • Японские кафе «Якитория». Проект Ассоциации «Веста-центр интернешнл» — одна из первых сетей, работающих с 1999 года. Стоимость франшизы $300 тыс, инвестиции от $600 тыс.
  • Кафе японской кухни «Ваби-Саби» со стоимостью франшизы в $60 тыс, инвестиции $350 тыс.
  • Рестораны суши кафе-бары «НИЯМА». Стоимость франшизы — от $55 тыс, инвестиции от $200 тыс.
  • Рестораны японской кухни «ВАСАБИ». Стоимость франшизы — от $40 тыс, инвестиции — от $30 тыс.
  • Рестораны японской кухни «Планета Суши» — сеть суши-баров компании «Росинтер Ресторантс». Стоимость франшизы от 35 тыс. евро, инвестиции от $300 тыс.
  • Екатеринбургский «ЕмСам» ободится от $30 тыс, при инвестициях $150 тыс.
  • Рестораны японской кухни «Суши Сан». Франшиза $15 тыс, инвестиции от $100 тыс.

В списке присутствуют и суши-бары, и рестораны. Аналитики рынка считают, что будущее именно за ресторанами. Впрочем, демократичные суши-бары с невысоким чеком тоже всегда будут собирать свою аудиторию, состоящую из студентов и семей с детьми.

Стоимость франшиз (инвестиции в открытие бизнеса) составляет от 5 млн рублей до 20 млн рублей. Надо сказать, что, несмотря на наличие в списке заведений со средним чеком от 500 рублей, рестораны японской кухни являются более дорогими по сравнению с одноуровневыми ресторанами другой кухни.

Бизнес-план японского ресторана

Несмотря на обилие подобных заведений, мода на японскую кухню в России пока не проходит. Поэтому открытие японского ресторана всё ещё считается выгодным бизнесом. Если вы решились на самостоятельное открытие такого заведения, то для начала вам потребуется бизнес план ресторана японской кухни. Что в нём нужно учесть:

  • Концепция, формат и целевая аудитория определят средний чек и станут отправной точкой для нового названия и будущего дизайна ресторана.
  • Расположение и размер помещения определяют затраты на его приобретение или аренду. В любом случае площадь суши-бара должна быть не меньше 180 кв. м. Для ресторана потребуется большее помещение.
  • Ремонт помещения, приобретение оборудования и посуды — важные статьи расходов.
  • Расходы включают в себя так же коммунальные платежи, налоги и зарплаты сотрудников.

Кстати — национальная кухня требует внимания в подборе ведущего персонала. Возможно, на начальном этапе вам будет необходимо воспользоваться услугами повара-японца. Подобные специалисты в Японии получают образование годами прежде чем получат право работать поваром. Поскольку японцы не склонны к эмиграции, найти такого специалиста не так-то просто. Все эти расходы так же следует заложить в бюджет ещё на этапе составления бизнес-плана.

Интерьер японского ресторана

Подчеркнуть национальный колорит можно разными способами. Японская тематика предоставляет широкий простор для творчества от классических традиций до современных обычаев. Важно помнить, что японский интерьер не терпит излишеств — он простой, лёгкий, лаконичный. Возможно не следует просить посетителей разуваться при входе и надевать дзори, но соблюсти определённые элементы стиля просто необходимо. Главное не переборщить, помня, что принципиальная «недосказанность» — это один из важнейших законов восточной эстетики. Не следует собирать в одном помещении всё сразу: веера, бонсаи, бамбук, сакуру, фонарики, оригами, аниме и гейш. Образ ресторана должен быть целостным, но не нелепым. Соблюдайте несколько принципов:

  • Первый принцип японского дизайна — простота и практичность. так что излишества тут неуместны.
  • Второй принцип — разграничение пространства — перегородки и ширмы, отделяющие друг от друга залы и столики — то, что нужно.
  • Третий принцип — нейтральная природная цветовая гамма, где уместно присутствие красного цвета. Хотя встречаются японские рестораны, которые выдержаны исключительно в красно-чёрных тонах, но это, скорее, исключение — такое сочетание мрачновато выглядит, а лёгкость — важный принцип японского стиля в дизайне.
  • Четвёртый принцип — натуральные материалы, включая бамбук, сизаль, ротанг, джут, лён.
  • Пятый принцип — правильный свет. Естественный свет предпочтительнее, галогеновый недопустим. Японские светильники могут быть очень разнообразными, но всегда являются общей частью композиции.

Реклама японского ресторана

Открывая японский ресторан по франшизе, можно не слишком сильно волноваться о рекламе. если вы создаёте свой собственный бренд, то позаботьтесь не только о нишевой концепции, но и продумайте хороший сервис. Именно от этого будет зависеть — вернуться к вам посетители второй раз или нет. В ресторане с истинно японской кухней мало правильно готовить национальные блюда — нужно понимать культурные традиции, которые стоят за этой едой.

Кстати, открывая японской ресторан, знайте, что власти Японии решили заняться защитой кулинарной культуры своей страны. Это связано с тем, что рестораны псевдояпонской еды растут по всему миру как грибы. Суши и роллы своим посетителям предлагают даже рестораны итальянской и узбекской кухни, что довольно нелепо выглядит. Так же странно выглядят вареники в меню ресторана «Япошка». Эксперты предупреждают, что недостаточно начать подавать суши в рыбном ресторане, чтобы он стал считаться «японским».

Теперь правительство Японии намерено выдавать заведениям общественного питания сертификаты, подтверждающие тот факт, что в них подают действительно качественную традиционную японскую еду. Такую проверку уже провели во Франции, где выяснилось, что как минимум треть ресторанов не соответствует требованиям. Так что рестораны, предлагающие поддельное сакэ или смешивающие несколько кулинарных традиций, ждут нелёгкие времена. Зато рестораны, с честью выдержавшие испытания, будут упомянуты на официальных сайтах, поддерживаемых правительством Японии.

По России данных пока нет, но если учесть, что суши-лист есть чуть ли не в каждом Российском ресторане среднего класса, то ситуация может оказаться ещё более плачевной. Об этом стоит задуматься.

Японская кухня

Министр сельского хозяйства Японии, инициировавший вышеописанную проверку заявил, что «люди должны понять, что настоящая японская кухня – это очень развитое искусство. Оно вовлекает все чувства; блюда должны быть красивы, с использованием правильных ингредиентов, их должен готовить шеф-повар, прошедший специальную подготовку».

Кстати, есть заведения, которые готовы пойти на большие траты, чтобы обеспечить клиентам настоящую японскую кухню. Masa в Нью-Йорке предлагает гостям морепродукты, импортированные с рыбного рынка в Токио. А Umu в Лондоне использует при приготовлении супов только мягкую воду, которую привозят из Киото. Использовать на кухне только японское сырьё, конечно, не обязательно. Но отдельные аутентичные ингредиенты — это хороший способ создания легенды ресторана и привлечения клиентов в него. – Это наверняка отражается на стоимости (то есть не для всякого подходит), но и средний чек выше… Однако, помимо качественного сырья вам также понадобиться и профессиональное оборудование для оснащения кухни, без которого вы не сможете в полной мере порадовать своих гостей изысканными блюдами.

Японская традиция — это проста, но простота — это далеко не просто! Вот главное, что нужно помнить тому, кто задумал открыть ресторан японской кухни.

Рестораны японской кухни вытеснят суши-бары

Ресторанный бизнес продолжает переживать всплеск интереса к кухне страны восходящего солнца. Последние несколько лет суши-бары появляются в Москве, как грибы после дождя. Москвичи уже давно привыкли к выражению «Иярасая масэн», что значит «Добро пожаловать!».

Столичные рестораторы окажутся «за стеклом»

В Москве назвали лучшие рестораны докризисного года

Столичные власти отказались спасать бизнес

Первые суши-бары пришли в столицу около 15 лет назад, в начале 1990-х годов, когда вслед за Америкой и Европой до нас добралась мода на японскую кухню. В то время она была непривычна россиянам, а к тому же, как всякий экзотический продукт, находилась в верхней ценовой категории.

Читайте также:  Франшиза ломбарда — Ломбард Региональный

«Ситуация изменилась с приходом на рынок сетевых операторов, выбравших в качестве целевой аудитории представителей среднего класса, особенно молодежь, – рассказывает Елена Розанова, директор по маркетингу компании Blackwood. – Сегодня суши-бары – обычное явление для столичной жизни. Они встречаются и в торгово-развлекательных центрах («То Мо» в «Атриум», «Кефир» в «Охотном Ряду»), и в кинотеатрах («Поплавок» в «5 звезд на Павелецкой», «Суши-бар» в «Синема парк на Калужской»), и в развлекательных центрах («Суши-чка» в «Самолете», «Суши-бар» в Casus Conus), и в казино («Кристалл», «Джаз Таун»), и в ночных клубах (Dolls,), и в центрах семейного досуга (Touch down в «Фэнтези-парке»). В настоящее время японская кухня представлена более чем 150 специализированными ресторанами и еще 100 ресторанами, в меню которых включены классические японские суши и роллы».

По мнению заместителя генерального директора ресторана «Sea-Тория» Сергея Пака, переломными стали 1995–1996 годы. Именно в это время суши-бары приобрели массовость. «До этого времени в крупных городах можно было встретить 2–3 ресторана. После него данный формат начал распространяться повсеместно», – сообщил Сергей Пак.

Другие специалисты относят повсеместное распространение суши-баров к более позднему времени. Так, PR-директор Ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл» Инна Исмайлова считает, что до 1999 года многие россияне даже и не знали, что такое японская кухня. «Ситуация резко изменилась с появлением первого демократичного суси-бара «Якитория», который открылся у Тверской Заставы на Площади Белорусского вокзала. В меню «Якитории» предлагались не только традиционные суси и сасими, но и другие японские блюда, – рассказала Инна Исмайлова. – Настоящим сюрпризом для гурманов стала ценовая политика заведения, поскольку ранее представленные в суши-барах блюда были достаточно недешевым лакомством для посетителей. Это стало, в своем роде, некоторым шоком, так как стоимость блюд была в несколько раз ниже, чем предлагали другие московские рестораны. Так началось знакомство широких масс российского населения с японской кухней, которое сформировало современное представление о гастрономических традициях этой страны».

Помимо «Якитории» и «Гин-но Таки» Инна Исмайлова выделяет и других лидеров в этой отрасли. «Достаточно активно развиваются и другие сети – «Планета суши», «Тануки», «Япошка», «Нэцке». Нельзя не назвать и отдельные рестораны, не входящие в сетевой бизнес, – «Желтое море», «Уни», «Улей», «Сумосан» и другие. Хочется отметить, что популярность японской кухни настолько велика, что почти каждый уважающий себя ресторан имеет суси-бар или страничку в меню с японскими блюдами», – отмечает Инна Исмайлова. Сергей Пак среди наиболее крупных сетевых ритейлеров, присутствующих сейчас на рынке, также выделяет «Якиторию» и «Планету суши». «Активно начал распространяться «Япошка», однако, на мой взгляд, данная сеть не отличается стандартностью, поскольку, например, вместе с суши в меню у них присутствуют вареники. Нельзя не упомянуть также и лучшие элитные японские рестораны, такие как «Сумосан» и «Сейджи». Елена Розанова, помимо уже перечисленных, упоминает рестораны Ichiban Boshi, Benihana, «Япона мама».

По данным, предоставленным компанией Blackwood и другими экспертами, Guide to Property составил следующий список основных российских «адептов» японской кухни:

– «Планета суши». Сеть суши-баров компании «Росинтер Ресторантс». Включает в себя 19 заведений в Москве, а также ряд ресторанов в других городах.
– «Якитория». Одна из первых сетей, начала свою работу в 1999 году на Тверской-Ямской. Сейчас в Москве работает 12 заведений сети, спорт-бар, «Ист Буфет» и 2 специализированных магазина. Меню насчитывает более 150 блюд, есть собственная школа подготовки поваров-сусистов, система доставки на дом и офис. Проект Ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл».
– «Гин-но Таки». Еще одна сеть «Веста-центра», включает в себя 2 заведения в Москве и одно в Санкт-Петербурге. Есть своя служба доставки. Аналог самой популярной в Японии сети ресторанов «Ёро-но Таки», которая насчитывает около 2 тыс. заведений.
– «Тануки». Международный франчайзинговый сетевой проект ресторанов домашней японской кухни. В Москве франшизу приобрела компания Lite Life, которой также принадлежат рестораны «Старый Токио», «Желтое Море», «Гоа», Los Bandidos. Первый ресторан «Тануки» открылся в мае 2004 г. Сейчас сеть насчитывает 10 ресторанов.
– «Суши весла». Небольшая сеть (4 заведения), представленная в основном на фудкортах торговых центров в качестве ресторанов быстрого питания. Первое заведение сети было открыто в 2001 году.
– «Азия кафе». Активно развивающаяся в Москве сеть кафе азиатской кухни компании «Альмадор», которой также принадлежит сеть кофеен «Кофе Хауз». Сеть начала свою работу в конце 2004 года. Количество ресторанов – 7.
– Ассоциация восточных ресторанов «Канпай». Первое появление – 1997 год. В составе ассоциации 4 ресторана в Москве, 1 ресторан японо-китайской кухни в ТК «XL» (Ярославское шоссе), 6 суши-баров в Москве и Подмосковье. Есть проекты в Санкт-Петербурге и регионах.
– «Японские дрова». Японский вариант ресторана «Дрова». В сети представлено 5 заведений.
– «Маленькая Япония». Проект Аркадия Новикова – сеть японских кафе компании «Ланч». Открылась в октябре 2004 г. В сети 4 ресторана.
– «Япошка». Сеть, пришедшая из Санкт-Петербурга. Включает в себя 3 заведения в Москве и 2 в Петербурге. Сеть работает с 2005 года.

Несмотря на кажущееся обилие суши-баров и ресторанов японской кухни, по мнению экспертов, в России очень мало правильно организованных заведений такого рода – причем не только в регионах, но даже в Москве и Петербурге. Как пожаловался один из рестораторов, «люди почему-то думают, что если они открыли рыбный ресторан и назвали его суши-баром, значит, он уже японский».

Так, Сергей Пак говорит о том, что ему несколько непонятна сложившаяся на рынке ситуация, когда суши предлагают узбекские, итальянские и другие кафе и рестораны. «Я очень сильно надеюсь, что со временем данный сегмент рынка «устаканится».

Существующая сейчас неразбериха пройдет. Итальянские рестораны будут готовить итальянскую кухню, узбекские свою, японские свою и т. д.», – подчеркивает Сергей Пак. Если говорить о расположении и площади суши-баров, то они соответствуют общим показателям и предпочтениям арендаторов из сферы общественного питания. В частности, по данным компании Blackwood, средняя запрашиваемая площадь составляет 200–450 кв. м.

Конечно, иногда требуется и более обширное помещение. «Многие ресторанные бренды рассматривают свое присутствие на так называемых «фудкортах» в крупных торговых центрах. Если говорить конкретно о проектах «Якитория» и «Гин-но Таки», то это обязательно должны быть отдельно стоящие помещения с удобным подъездом и возможностью парковки. Обязательным условием является размер помещения – не менее 500 кв.м. общей площади. Также приветствуется возможность построения летней веранды кафе», – рассказывает Инна Исмайлова.

Арендные ставки также находятся на среднерыночном уровне – от 500 до 3 тыс. долларов за 1 кв. м в год – и зависят, в первую очередь, от месторасположения помещения, его площади и уровня отделки. «Например, среди объектов нашей компании есть суши-бар в районе Китай-города площадью 450 кв. м, полностью готовый к въезду нового арендатора, арендная ставка которого составляет 2 тыс. долларов за кв. м в год», – сообщила Елена Розанова.

«Арендные ставки – стандартные для Москвы. Месторасположение повсеместное, то есть на сегодняшний день не имеет особого значения, где находится суши-бар, настолько они распространены (будь то спальный или деловой район), – отмечает Сергей Пак. – Здесь все зависит от чутья собственника или девелопера. Однако можно отметить, что данный формат пользуются большим спросом не только у клиентов, но и у арендодателей, особенно в торговых центрах. Что же касается площади, то если суши-бар предлагает хотя бы небольшое количество горячих закусок, примерно она должна составлять 180–200 кв. м».

Несмотря на то, что пик популярности японской кухни в Москве уже прошел, по мнению большинства экспертов, о насыщении рынка говорить пока рано. «Пока японская кухня в ресторанном бизнесе довольно крепко стоит на ногах. Интерес постоянно поддерживается всевозможными акциями и спецпредложениями в меню. На ближайшие два-три-четыре года можно прогнозировать популярность японской кухни на отечественном ресторанном рынке. А что будет дальше – время покажет», – говорит Инна Исмайлова.

С ней согласна и Елена Зиньковская, управляющий ресторана «Японский дворик». «Я думаю, что и через 10 лет данный формат будет актуален. Но есть один нюанс. Суши-бар и ресторан японской кухни – все же несколько разные форматы, и я считаю, что будущее именно за ресторанами», – полагает Елена Зиньковская.

Львиная доля посетителей ресторана «Гин-но Таки» — это успешные люди

Редко какое заведение перешагивает десятилетний рубеж, при этом, не меняя формат или не закрываясь вовсе. «Гин-но Таки» приятное исключение

В этом году ресторану «Гин-но Таки» исполнилось 10 лет. Редко какое заведение перешагивает десятилетний рубеж, при этом, не меняя формат или не закрываясь вовсе. «Гин-но Таки» приятное исключение. Гости уже на пороге чувствуют себя частичкой такой далёкой Японии — при входе их приветствуют на японском. Готовят здесь из дорогих, высококачественных и свежих продуктов, а некоторые ингредиенты для блюд и вовсе уникальны для Набережных Челнов. В интервью KazanFirst управляющая рестораном Ольга Ниман раскрывает завесу тайны над десятилетней историей ресторана.

«Десять лет назад открылся “Гин-но Таки”, который не сильно изменился. Несмотря на то, что мы пережили не один мировой финансовый кризис, мы не стали изменять себе», — говорит Ольга.

— В то время когда многие заведения становились нерентабельными и уходили с рынка или продавались, наш ресторан находил успешные формулы развития, поддерживая традицию кухни на высочайшем уровне, корректируя цены.
Я работаю в компании совсем недавно, но, несмотря на это, уже смогла оценить профессиональный подход и «чувство клиента» которые культивируются в сплоченном коллективе с самого начала существования. Мне кажется, что это возможно благодаря природному чутью руководства ресторана.

Читайте также:  Франшиза сети алкогольных баров — KILLFISH DISCOUNT BAR

Умение балансировать на постоянно меняющемся конкурентном рынке ресторанных услуг позволили заведению за 10 лет работы не только сохранить статус, но и приумножить авторитет среди жителей города.

— Уже совсем скоро начинаются новогодние корпоративы, чем планируете удивлять гостей вы?

Как всегда качественной кухней, к новому году у нас планируется специальное предложение от шеф-повара. Не буду раскрывать всех тайн, приходите к нам и сами всё увидите!

— Какие блюда пользуются наибольше популярностью у гостей?

Всё меню нашего ресторана завоевало любовь наших гостей, но особой популярностью пользуются блюда суши-бара, а также еда китайской национальной кухни. Среди самых заказываемых блюд хочется отметить Сякэ Нагимаё Рору, Драгон Рору, Хаманиши, Хоккайдо, Филадельфия Сякэ Рору, Калифорния, Роуз Рору. Именно в этих блюдах сочетание ингредиентов наиболее всего полюбилось гостям.
— Помимо собственно кухни вы можете заинтересовать посетителей тематическими мероприятиями…

— В нашем ресторане гости могут заказать мастер-класс по приготовлению роллов и суши. Также в знаменательные даты посетители могут заказать для себя персональное оформление любого из залов ресторана. По выходным для самых маленьких у нас есть «детский клуб», в котором проводятся как тематические вечеринки, так и мастер-классы с аниматорами. Хочу приоткрыть завесу тайны: скоро мы планируем открытие кулинарной школы для детей.

— «Гин-но Таки» считается одним из лучших ресторанов в городе по качеству обслуживания, как удаётся держать высокую планку такое долгое время?

Здесь нет особых секретов, просто залогом успеха в бизнесе является его руководящий состав. Наши руководители обладают не только приобретенными управленческими навыками, но и врожденными лидерскими качествами. Эти качества, в свою очередь, помогают создать сплоченную команду, нацеленную на единый результат. Результат работы команды — довольные гости.

— Расскажите о сотрудниках, есть ли те, кто работает в ресторане с момента его открытия?

Да, конечно, таких сотрудников много. Эти люди — ветераны «Гин-но Таки». Это бухгалтерия, отдел кадров, коллектив менеджеров зала, су-шефы. Самое главное, наш шеф-повар работает с момента открытия ресторана в Набережных Челнах.
— Расскажите о шеф-поваре

— Благодаря нашему шеф-повару Дмитрию Феклистову наши гости в полной мере смогли познакомиться и полюбить традиционную кухню Японии и Китая. Свою карьеру Дмитрий начал в Казани, после чего, с момента открытия ресторана, присоединился к нашей команде, начав работу поваром тэппан-зала, затем су-шефом, и вот уже пять лет работает шеф-поваром. Главная черта Дмитрия безукоризненное соблюдение традиций приготовления блюд и трепетное отношение к качеству. Кстати, изысканные деликатесы и ингредиенты, знакомые нашим гостям, отбираются лично им.

— Расскажите об изюминке ресторана, чем он может удивить своих посетителей?

Уже с порога гостей ресторана приветствуют на японском языке, что позволяет сразу погрузиться в атмосферу страны восходящего солнца. Нашим гостям очень нравится «открытый» суши-бар, где можно понаблюдать за профессиональным приготовлением роллов.

«Гин-но Таки» может удивить необычайным разнообразием и эксклюзивностью блюд японской и китайской кухни. Настоящий восторг у посетителей и гостей нашего города вызывает тэппан-зал, единственный в Набережных Челнах.

Приготовление блюд на тэппане — это уникальное шоу в исполнении искусных поваров. Мясные, рыбные, овощные деликатесы готовятся в присутствии гостей, что дает возможность не только отведать их «с пылу, с жару», но и насладиться отточенным мастерством кулинарных асов в искусстве фристайла. В процессе создания блюда повар жонглирует приборами и продуктами. Нашим поварам важно не только вкусно готовить, но и общаться, поддерживая дружескую атмосферу за тэппан-столом.

— Расскажите, из каких ингредиентов готовятся ваши блюда

Мы одни из немногих, кто работает с охлажденным лососем. У нас есть настоящий камчатский краб, которым вряд ли кто-то в городе ещё сможет похвастаться. Наш ресторан предлагает такой деликатес, как мраморная говядина, ценимая всеми гурманами. При приготовлении наших блюд мы используем дорогие, высококачественные, и, самое главное свежие, продукты.

— Не было ли соблазна создать караоке-зал, как делали многие заведения или как-то изменить формат ресторана?

Таких соблазнов не было. «Гин-но Таки», в первую очередь, семейный ресторан, подразумевающий спокойную уютную атмосферу.
— Как Вы можете описать вашего посетителя?

– Посетителями заведения по-прежнему, как и десять лет назад, остаются завсегдатаи. У нас можно наблюдать разнообразных гостей, и нет какого-то четкого портрета. Что можно отметить, так это то, что львиная доля посетителей — это успешные люди.

Среди гостей ресторана можно встретить известных в городе людей: предпринимателей, общественных деятелей, звезд шоу-бизнеса, политиков. Они через годы пронесли любовь к ресторану, привили ее членам своих семей. Я считаю, что «Гин-но Таки» можно по праву назвать «фамильным» рестораном. Каждый гость знает, что его ждут здесь как дома. А любовь к ресторану у гостей передается из поколения в поколение.

— Десять лет стабильности — это хорошо или плохо?

— На мой взгляд, стабильность — это показатель отлаженной работы всех подразделений в компании. Я думаю, что любую систему стремятся привести к стабильности, ведь развитие не возможно без стабильно функционирующего механизма.

— Насколько я знаю, в Японии есть подобная сеть ресторанов.

Вы правы, «Гин-но Таки» — франчайзинговая сеть ресторанов, на создание которой вдохновили именно рестораны в Японии. «Гин-но Таки» — аналог популярной в Японии сети ресторанов «Ёро-но Таки», которая насчитывает около 2000 заведений. Сейчас рестораны японской кухни «Гин-но Таки» работают в Москве, по системе франчайзинга открыты в Санкт-Петербурге, Киеве и Набережных Челнах.

Гин-но Таки

«Гин-но Таки» — аналог самой популярной в Японии ресторанной сети «Ёро-но Таки», которая насчитывает около 2 000 заведений. «Ёро-но Таки» можно встретить в Индонезии, на Гавайях, в Корее, на Филиппинах и в Бирме. На сегодняшний день два кафе «Гин-но Таки» открыты в Москве, а так же в Санкт-Петербурге, Калининграде, Киеве и других городах.

Похожие франшизы

Gelateria Plombir

Вступительный взнос 195 000 ₽ Роялти Отсутствует Иные текущие платежи Отсутствуют О компании Gelateria Plombir – компания, которая развивает сеть кафе мороженого по всей России и за рубежом.Ассортимент торговой марки представлен крафтовым мороженным по итальянским рецептам. На выбор.

СУШИШОП

Вступительный взнос 150 000 — 430 000 ₽ Роялти от 16 000 руб. Иные текущие платежи Отсутствуют О компании Компания СУШИШОП имеет крупнейшую сеть магазинов формата «take-away». В магазинах можно купить и взять с собой различные блюда японской и китайской кухни, а также приобрести.

«Стардогс»

О компании Компания «Маркон» представляет сеть заведений быстрого питания на территории России под ТМ Стардогс. Компания работает с 1993 года и на сегодня является лидером на рынке фаст-фуда. Основой меню заведений является исключительно продажа горячих хот-догов и сэндвичей, а также есть.

Автосуши

О КОМПАНИИ: «Автосуши» – это сеть семейных кафе с доставкой суши и пиццы в России и за рубежом. Все началось в 2009 году в Нижнем Новгороде – открылось первое кафе с доставкой суши. За прошедшее время компания накопила колоссальный опыт в бизнесе. За несколько лет «Автосуши» стали лидером в.

Вау! Десерт

Краткая информация: Год основания компании – 2011. Год запуска франчайзинговой программы – 2015. Количество франшизных предприятий – более 50. Страны присутствия –Россия, Казахстан, Украина, Белоруссия. Затраты на запуск – От 228 000 рублей. Размер паушального взноса – 178 000.

Вау! Вафли

«Вау! Вафли» – нереально вкусные вафли. У нас Вы можете попробовать самые вкусные вафли из тех, что Вы когда либо пробовали! В каждом шарике наших вафель находится начинка: ягоды, фрукты, М&М и многое другое. Внутри вафля наполняется мягким мороженым или нежнейшими взбитыми сливками, а.

Франшиза Гин-но Таки Отзывы : 11

Анатолий. 22.10.2013

Как можно обсудить условия. А мы можем их отшивать без сбоя поставок новых обновлений. Очень интересно сотрудничество.

Николай С. 12.10.2013

Подскажите, сколько будет стоит заниматься франчайзингом, какие минимальные поставки и какие условия работы с Вами? Интересно ваше предложение. Имеются инвестиции в размере 60-70 тыс.

Артур-К 04.09.2013

Интересуют подробные условия франшизы. Возможно ли открыть этот бизнес в городе Кременчуге Полтавской обл. Заинтересована Вашим предложениям, готова переговорам.

Вася Ветров 13.08.2013

Какие инновации вы могли бы применить в развитии своей компании? Если возможно цифры реального дилера (конечно без названия) в городе до 100 тыс. А в России не планируете развивать бизнес?

Лис Петрикей 09.08.2013

Меня интерисует франшиза в кредит и условия. И есть ли возможность работы в Одессе. Возможно ли сотрудничество с вами не по франчайзингу, а как оптовик?

Дарья Степанова 02.08.2013

Буду весьма Вам благодарен Как можно узнать более подробную информацию? Интересует сотрудничество.

Исаак 23.07.2013

Можно ли получить прайс лист на продукцию? Имею свои торговые площади. Возможно ли сотрудничество с Беларусью?

Татьяна Коваленко 11.07.2013

Если возможно,хотелось бы получить информацию по преобретению франшизы. Жду письмо на почту. Как с Вами связаться для получения более полной информации?

Елена Буслова 19.06.2013

Можно информация по моему городу. Есть ли какая-нибудь возможность юридически вернуть продукцию? Какой срок окупаемости приблизительный в регионах?

Ольга Шиян 09.05.2013

Можно получить подробную информацию об условиях сотрудничества, рентабельности, размерах инвестиций? Заинтересовало Ваше предложение, хотелось бы получить всю подробную информацию о сотрудничестве. Очень надеемся на Ваш ответ!

Александр Лисницкий 19.01.2013

Интересуют условия Вашей франшизы для сотрудничества на территории Беларуси. Интересует сотрудничество с вами. Интересует информация о первоначальных вложениях,условия сотрудничества.

Оцените статью
Добавить комментарий